剁椒鱼头

宋江因见了这两人，心中欢喜，了几杯，忽然心里想要鱼辣汤，便问戴宗道：“这里有好鲜鱼么？”戴宗笑道：“兄长，你不见满江都是渔船？此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼。”宋江道：“得些辣鱼汤醒酒最好。”戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来。顷刻造了汤来。宋江看见，道：“‘美食不如美器。虽是个酒肆之中，端的好整济器皿！”拿起筋来，相劝戴宗，李逵，自也了些鱼，呷几口汤汁。李逵并不使筋，便把手去碗里捞起鱼来，和骨头都嚼了。

材料：鲢鱼头一个（1.2公斤，胖头鲢、大头鲢）、蒜末10克、剁椒200克、葱5克、姜5克；
调料：盐2克、料酒30毫升、糖2克、豆豉50克、色拉油60毫升；

1、鱼头劈开两半（鱼皮处相连），肉厚的部位划上几刀，少许味水腌制10分钟。腌制鱼头的味水是专业厨师对腌渍鱼头用的酱水的称呼，做法：姜末、蒜末、葱末，放入碗中加盐、料酒、糖兑清水即可；
2、剁椒与豆豉炒匀成剁椒酱。在鱼头下面垫上生姜片。再在鱼头上均匀铺上切碎的剁椒酱，最后在鱼头上放上几根大葱白，大火上蒸20分钟，盛鱼头的盘子一定要深，因为在蒸制的过程中会产生汤汁；
3、鱼头蒸好之后把蒜蓉撒在鱼身上，然后架锅烧热，倒入少许色拉油烧到滚热，在浇淋在鱼头上，蒜蓉经过热油刺激的香味马上就会出来了。