水煮鱼的流行病

水煮鱼的流行病，王恺

三联生活周刊，20060213，2006年第5期，总第371期

水煮鱼的发祥地在重庆江北机场附近的一个荒凉的公路旁，就在旧国道旁的一家三层小楼里面，到过那里的客人说，看起来就像任何一家招待长途司机吃饭的地方一样，房前是泥地，院子里搭着塑料棚，桌子旁就是煤堆，与别的店的区别就是，这里门口停满了重庆开来的奔驰和宝马。

四川和重庆人都管这样的馆子叫苍蝇馆子，形容人一边吃饭，一边苍蝇会掉落下来，就是这家不起眼的小馆子，价格是城里的一倍，每斤鲢鱼和草鱼要30元，可是鱼一端上来，所有的人都不说话了。据说没有一家能赶上这家老店的，“味道要比别的店高一个等级，大家一吃都肃然起敬”。
老板是一个30多岁的当地小伙子，他是翠云镇人，在北京开了五家分店，上海有六家，南京杭州各一家，重庆则无数分店--------招牌都是统一的沸腾鱼乡，可是这发祥地倒没有招牌，而且，鱼的味道和哪里的都不一样；鲜香辣浑然一体，据说主要原因就是用的猪油和本地产的圆海椒，外加用了广汉的青花椒，外地分店一律改良。

可是就是这样改良的水煮鱼仍然在2000年后风靡了全国。“沸腾鱼乡”之后，无数个挂着“鱼乡”牌子的川菜馆进军全国，号称是川菜的第三次攻城掠地。正宗一点的会挂上“渝北机场，翠云镇”的牌子，而大多数则直截了当地叫做川菜水煮鱼。

事实上这家小店的前身还真是一家给过路司机吃饭的馆子，小老板也没有什么出奇制胜的手艺，有次来的司机多了，他就拿大铁锅煮鱼，加料充足，真心诚意。用的是猪骨头和鸡汤熬出来的汤底，鱼还是带着泥腥味的大花鲢，海椒则是地道的二荆条，豆芽是自家发的，这些东西融会贯通了以后，用大脸盆端上来给司机们吃，众人一声喝彩。当时叫做火锅鱼的这玩意儿到了重庆后改用小盆，正是得名水煮鱼。

按照作家古清生的说法，水煮鱼乃至川菜的流行是因为一个奇怪的基础：吃康师傅麻辣牛肉面的一代成长起来了，这批70年代末，80年代初出生的孩子们从小就习惯了那股麻辣味道，所以对麻辣之物不像他们的长辈那样排斥，甚至是喜欢和寻找。他们就是最坚定的水煮鱼拥护者。

还有一种说法来自广州的美食专栏作者阎涛，他觉得水煮鱼中大量辣椒的存在会在人体内起到奇怪的反应，尽管大火猛攻各种辛辣佐料会对水产品起到破坏，但是那种吃客的脑垂体都在这种刺激性的味道下发生了变化，“呼吸加速，瞳孔放大，舌头肿胀，和性高潮的反应一样”。