王世襄先生：
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现在的确挺绝望的。什么都变了。也不知道是年纪大了，口味就不行了。（王敦煌插话说，最大的失望是不能自己骑车出去买菜了。）
每一个菜都有习惯做法，爆羊肉就是葱跟羊肉，当然有姜之类的作料，但整个一定是有规定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每个菜有每个菜的味。反正我觉得现在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样。原料不如从前，这好像是世界性的问题，还不只是中国的问题。
以前我们下乡，在咸宁干校。刚去时候不让我进厨房，怕我下毒，后来第三年把我解放了，我在那儿成头把刀了。刚到咸宁很苦，天天吃南瓜，咸菜是北京带去的，都长红霉了。后来就逍遥了，干校人都调回去了，就没人管了，油和糖都整缸的。整个就是逍遥时代，一个连就剩十来个人，猪还剩十几头，油攒了一大缸。宰完一头猪，头两天熘肝尖啊，炒腰花啊，什么糖醋里脊，都我做;然后第二步就是吃红烧肉，最后一步就是吃馅，吃饺子了。
晚上还跟着当地人出去打鱼去，前阵子他们一家子还从湖北来看过我，现在湖都荒废了，都买大挖土车，给人挖坑，放水养鱼。职业整个都变了。
1972、1973年时候，干校走一个人像来一个宴会似的。大家吃得很凶。我当年做过的一个菜，现在任何饭馆也做不出来。也是我做过的一次最得意的香糟菜，就是“糟溜鳜鱼白加蒲菜”。我刚到干校时候，鲜鳜鱼和野生鳜鱼，四毛钱一斤，等到我走的时候就涨到快一块了。我到湖边去买14条鳜鱼，全要公的，一条母的也不要。母的肚子大，可以区分公母的。14条鱼白，也就是公鱼的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一样。蒲菜就是湖里头拿的，喂牛的，叫茭白草，挖一大捆，剥出嫩心就成为蒲菜，每根两寸来长，比济南大明湖产的毫不逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙无比。当时吃的人都大叫好吃。现在一个饭馆哪里找出14条活鳜鱼来做一个菜？不可能啊。然后这一桌都是鳜鱼，炒鳜鱼片啊，炸鳜鱼排啊，糖醋鳜鱼啊，还有干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼和清汤鱼丸。那天就吃14条鳜鱼。我们叫它“鳜鱼宴”。
那日子是很逍遥，可是岁月蹉跎啊，所以我就是写写诗，真是把时光都耽误了。
从干校回来后还买，后来朝阳市场就关了，变成超市。现在去东四，朝阳市场味都变了。老不做，手也会生疏。所以我现在不买不做也不谈，谈也没有意思了。出去吃没有一次满意的。有的地方觉得一两个菜还可以，吃一两回也就觉得腻了。
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吃饭时候，我和老舍先生谈起龙须菜。我说龙须菜是北方名称，南方叫芦笋。当年天坛杂草丛生，却以产益母草和龙须菜著名。其实不只是天坛才有，在四郊有松柏树的坟圈子内都能采到。老舍先生有点惊讶，问我的知识是从哪里得到的。我说这是因为当年我喜欢八旗子弟的老玩意儿，用狗到坟圈子去咬獾的缘故。咬獾在夜里，但白天必须把獾窝和周围的地形都看好才行，要一连去几天才能把獾的行踪摸清，所以就找到了龙须菜。这一下子老舍先生可来了劲儿了，一顿饭时间和我聊的都是关于养狗捉獾的事。■■
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http://www.chinaculture.org/gb/cn_zgwh/2006-05/23/content_82116_2.htm
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