鱼头汤

鱼头汤

材料
千岛湖鱼头一个、葱结姜片若干、鱼圆若干、鲜虾若干、菌菇若干、火腿五片、海参若干、鲍鱼四只、冬笋片若干、菜心5颗、另备鱼汤或者高汤一盆。
制作过程
1.包头鱼鱼头对半劈开后，用厨房用纸擦干。
2.锅大火烧热后，放入猪油，再将油烧滚。这步很重要，只有锅热油热，才能保证煎鱼不破皮。而猪油则能让鱼汤更为鲜美。
3.下葱结和姜片爆香后，放入鱼头煎至两面金黄。
4.往锅中倒入一汤匙白酒增香后，再倒入热水盖过鱼头，大火滚5分钟后，加入火腿片，盖上锅盖，小火滚十分钟。请记住，加入的水一定得是滚烫的，这样鱼中的蛋白质才能瞬间被激发出来，汤头呈现牛奶白。而加入火腿片则能让汤色更为浓白。
5.事先准备的鱼汤倒入锅中，与锅中浓汤一起煮5分钟。为什么山外山鱼头皇的汤每次都被抢得涓滴不剩？很大的原因在于这锅复合汤底。事先可以准备一锅子鱼汤或者骨头汤，加入其中。通常几尾小鲫鱼就能熬出一锅不错的鱼汤。
6.等汤色发白后，依次加入鲜虾、菌菇、海参、鲍鱼、冬笋片、菜心，最后加入鱼圆。鱼圆要在最后加入，在汤中时间久了，鱼圆会变老。
7.鱼头浓汤出锅，加白胡椒粉上桌。山外山的白胡椒粉是从云南空运而来，自己磨制的。在家制作鱼头的话，不妨去超市的进口食品柜台买那种有研磨器的白胡椒，在出锅的时候现磨一点，绝对是吊鲜提香的法宝。