leo: 02/01/2012 - 03/01/2012

茶亦有道乎 — 万象

（一）中国茶道 

听到“茶道”二字，许多中国人都推举为日本文化的产物，甚至说“中国会喝茶，日本精茶道”。言下之意是，中国虽然喝茶的历史悠久，却只是满足口腹之欲的“吃”、“喝”、“饮”，没有上升到“道”的境界。而在日本，喝茶除了解渴，除了品味，还有晋升到精神超升领域的“茶道”，有严谨的仪式，有复杂的规矩，有冥想的沉思空间，有悟道的心灵感应。因此，日本的茶道，日文所说的“茶之汤”（Chanoyu），才是饮茶的最高境界，是中国难以企及的。

这种说法表面上似乎有点道理，其实是昧于日本茶道源自中国的历史发展，更忽略了中国茶道发展的不同历史阶段及多元脉络，以近百年的特殊情况作为“放之四海而皆准”的普世评断，只看眼前这一点，不顾历史文化的宽广面。只看近百年，则中国的政治、经济、社会、文化，在在都经历了天翻地覆的变化，都残破衰败到了极点，兵燹四起，革命不断，哀鸿遍野，民不聊生，饭都没得吃，还谈什么文化，什么“茶道”！然而，这百年的窳败，并不能抹煞中国一千多年来茶道发展的历史，也不能断绝中国茶道复兴的生机。所以，现代的中国人有必要了解中国文化过去的辉煌，有必要正视中国文化当前的窳败与堕落，更有必要参与重建中国文化未来的灿烂，而中国茶道的复兴也正是中国文化复兴的重要一环。

说起茶道的创制，还得归功于唐代的陆羽，因为他对茶发生了与前人不同的浓厚兴趣，把种茶、制茶、喝茶、茶具、品茶、以及相关的人物事项，全都当成学问，作为文化艺术来钻研与投入，在公元758年左右写了《茶经》一书，使得喝茶超越了只是为了解渴、解乏、提神这样的实用功能，开展了饮茶之道的精神领域与审美境界。他不但创制了二十四种茶具，还规定了饮茶的仪式，让喝茶的人按部就班进入茶饮的天地，进入一种净化心灵的程序，由此得到毫不参杂任何功利的纯粹欢愉。这种饮茶之道，真是“史无前例”，开辟了茶饮的新天地，不就是“茶道”的开始吗？在一千三百年前，陆羽以毕生的追求与执着，为人类文明的发展增添了一页新篇，就是，喝茶也有文化。 

有人说，日本茶道有“四规七则”，讲的是“和敬清寂”，仪式比较完整缜密，参加的人也心存敬意，循规蹈矩，态度认真，随着茶人的点化，进入沉寂而虔诚的心灵净化过程，这是茶道。中国人喝茶则不同，吵得很，尤其是广东人在茶楼饮茶，大呼小叫，我要一壶寿眉，你要一壶普洱，他要一壶香片，要叉烧包，要鲜虾饺，要小笼包，这一桌要烧卖，那一桌要肠粉，此起彼落，闹哄哄像齐天大圣闹天宫，算是哪门子茶道？

说得固然有理，却是以偏概全，只取当前的某种特定场合来比较。一是以广东市井生活的饮茶吃饭，与日本古典精致的茶会来对照；二是以饮食文化已经窳败之后的中国日常餐饮，与日本十六世纪（相当明末时期）流传下来的精英茶道艺术相比，当然会出现“中国粗俗，日本精致”的结论。你为什么不看看日本现在大多数人喝茶，喝的是贩卖机里打出来的罐装乌龙茶；而中国在明末江南，文人雅士喝茶时，光是饮茶的场合就要讲究：“心手闲适。披咏疲倦。意绪棼乱。听歌拍曲。歌罢曲终。杜门避事。鼓琴看画。夜深共语。明聪净几。洞房阿阁。宾主款狎。佳客小姬。访友初归。风日晴和。轻阴微雨。小桥画舫。茂林修竹。课花责鸟。荷亭避暑。小院焚香。酒阑人散。儿辈斋馆。清幽寺观。名泉怪石。”场合不适当，就无法正正经经喝一杯茶。这种讲究雅趣的现象，其实就是茶道的第一步，先要有喝茶的环境，才能进行茶道。日本茶道首先讲究庭园与茶室的设计与布置，不是同样的道理吗？

再讲回一千三百年前的陆羽，他不但创制了茶道，规定了茶仪，讲究场合，还告诉我们，“茶性俭，不宜广”，“最宜精行俭德之人”，提倡minimalism，讲究简约与德行，也可说是“和敬清寂”的滥觞。 

（二）喝茶要择水? 

苏东坡贬居海南的时候，曾写过“汲江煎茶”一诗，前四句是：“活水还须活火烹。自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。”这首诗显示了东坡乐观豁达的性格，善于在困境中发现生活情趣，即使是贬谪到天涯海角的荒陬，还会找到一处清澈的流水，自己从突出江面的钓矶上，大瓢小杓地汲取清流，以之烹茶。现代学者解诗，往往只强调诗情画意的文字构筑，很少认识到东坡所写的情境，反映了他实实在在的生活面，讲究的是日常情趣：要喝好茶，就要择用好水。

喝茶要择水，陆羽《茶经》就说的很明白：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。…其江水取去人远者，井取汲多者。”所谓山水，是深山幽谷的流泉，因其透过适当岩层的过滤，既清澈又富有矿物质，烹茶最为适宜。瀑布激流，挟泥沙污秽而下，不适宜饮用。没有佳泉之时，远离人境、不受污染的江水，也还清冽甘美。而大多数的井水，是渗聚而成的地下水，流动性小，易受污染，因此属于下等。

陆羽之后半个世纪的张又新，着有《煎茶水记》，说到刘伯刍善于品水鉴茶，列出天下之水有七等：“扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州虎丘寺石泉水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下，第七。”张又新说，他按照这张名单，一一试过，果然不错。不过，他经过富春江桐庐严子陵钓台时，取清澈的江水煎茶，发现其鲜馥芳香远过于扬子江南零水。后来又发现，永嘉的仙岩瀑布（当指雁荡山之龙湫瀑布）也是水质佳美，不减天下第一南零水。富春江水清冽味美，在唐代沿岸既无工厂，又无驰名世界的小商品市场，想来一定如此。连吴松（淞）江都名列天下第六，可见一千多年前的江河水质，尚未经受“人定胜天”的努力，真是现代人难以梦见的美好。 

张又新还举出另一张“天下名水”名单，据说是陆羽自定的，罗列了天下二十处名水，如：“庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；…苏州虎丘寺石泉水第五；…扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；…扬州大明寺水第十二；…吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；…桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十。”这张名单中，名列第一的是庐山水帘瀑布水，与刘伯刍所列的不同；无锡惠山泉仍列第二，算是当时品鉴水质的共识，造就了所谓“天下第二泉”；扬子江南零水大大落后，成了第七；而张又新本人尝得心花怒放的富春江桐庐滩水，则沦落到第十九。

苏东坡的老师欧阳修认为，张又新所举的两张名单都是“妄说”，都与陆羽评水的标准不符，因为把“山水上、江水中、井水下”这个基本标准混淆了。欧阳修在《大明水记》一文中特别指出，陆羽明确告诉我们，别去喝瀑布水，喝了会生病，显然不会把瀑布名列天下名水，而所谓陆羽名单中居然出现这么多瀑布，真是匪夷所思。因此，欧阳修在《浮槎山水记》中痛斥张又新，说他是“妄狂险谲之士，其言难信”，恐怕是假借陆羽之名，瞎编的名单。 

虽然经过欧阳修的驳斥，这两张“天下名水”名单，却一直流传了下来，到今天还有人相信是陆羽亲定的。不过，要现代人相信吴淞江（即苏州河）水清冽甘甜，是天下名水，适宜烹茶，大概不容易。

（三）唐朝瓷器 上上品 

说起唐朝的瓷器，浮现在大多数人脑海里的，是唐三彩，彩色斑斓绚丽，造型生动夸张，让人一见难忘。可是，以严格的定义来说，唐三彩不是瓷器，而是上了彩釉的陶器，以陪葬品居多。笼统而言，称之“陶瓷”可以，称为“ 瓷器”就不符合瓷器的标准了，因为瓷器烧制的火度要高，胎质要坚密不吸水，玻化程度亦高。除了唐三彩外，唐朝瓷器的制作，南北都有，在形制、胎质、釉色的发展上，也是辉煌灿烂，多姿多彩的。

陆羽《茶经》卷四，论茶饮用具，有一段说到茶碗的使用，分析不同瓷窑所出茶碗的高下，列了一个排名榜。他虽然没说谁第一谁第二，可是按照次序一一列举，名次却十分清楚：越州瓷第一，鼎州第二，婺州第三，岳州第四，寿州第五，洪州第六。名次排完了，他又提出别人的不同看法，说邢窑可以媲美越窑，由此而论述了瓷器的审美标准，强调瓷色与茶汤的呼应关系。最后的结论，显然把茶色与瓷色的对应作为品评标准之一，却也提出了明确的品第评级基础，把邢州白瓷打入另册，还是越州青瓷第一。

陆羽比较邢瓷与越瓷的差别，举了三条标准：“邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也”；“邢瓷类雪，越瓷类冰，邢不如越二也”；“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”从瓷器本身的质地而言，邢瓷色白，如银如雪，越瓷色青，如玉如冰。拿洋人的比喻来说，就是“橘子苹果，各美其美”，各有其追求的完美，比不出什么高下的。陆羽评比的杀手?是第三条，茶色。因为唐朝的茶，制作工艺比不上今天，制成茶饼再研磨成末，烹出的茶汤多呈暗红色，所以盛在邢瓷白碗里，呈丹红色，不好看，盛在越瓷青碗里，则有“雨过天青”的愉悦，当然就胜了一筹，成了第一。经过陆羽这么一评，把视觉的美感与味觉的美感并合，再加上茶香的嗅觉，抚摸越瓷如冰如玉的触觉，色香味触融合为美感的聚合，越瓷之美当然就天下无敌了。

陆羽的评比方式，并非强词夺理，而是有其社会共识与文化基础的。唐诗中就有不少篇章，吟咏越瓷之美，都跟陆羽一样，把瓷色与茶色连系在一起。如陆龟蒙的《秘色越瓷》：“九秋风露越窑开，夺得千峰翠色来。好向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遗杯。”又在《茶瓯》诗中说：“岂如珪璧姿，又有烟岚色。”明确指出，越瓷的“千峰翠色”、“烟岚色”与饮茶有关，给人带来了美感。晚唐诗人徐夤还有一首《贡余秘色茶盏》说起越瓷，更是浮想联翩，把大自然的美景全都编成了诗的意象，转而形容越瓷秘色茶盏：“捩翠融青瑞色新，陶成先得贡吾君。巧剜明月染春水，轻旋薄冰盛绿云。古镜破苔当席上，嫩荷涵露别江濆。中山竹叶醅初发，多病那堪中十分？”这些形容大自然的美丽词藻，全都用来点缀越瓷了，越窑的上上品秘色瓷，当然是天下第一。 

（四）唐代的茶碗 

不久前到大阪参加学术会议，住在城中的“中之岛”，晨练闲逛，居然碰上了“东洋陶瓷博物馆”，便抽空去观赏一番。藏品十分珍贵而精彩，有不少展品标作“国宝”或“国家文化财”，其中有一只唐代邢窑侈口白瓷茶碗，引发了我的兴趣与联想。茶碗不但造型匀称，而且釉色极好，白得发亮，澄澈皎洁，水平绝对不输二十一世纪的陶瓷工艺，乍看之下，就像大丸或高岛屋百货里摆放的现代瓷器精品，难以让人相信是一千多年前的唐代文物。我不禁冥想，用这一只唐代邢窑茶碗，冲泡明前龙井或白茶，坐在晚风轻拂的敞窗之下，眺望夕阳西下的海湾，会是多么惬意。一旗一枪的叶芽，或是雀舌一般的嫩尖，漂浮在白瓷碗的茶汤里，澄澈淡雅，映照出一汪湖绿色的涟漪，该是品茶的极致了。

然而，茶圣陆羽在一千多年前，也就是出产邢窑精品的唐代，明确告诉我们，邢窑不是茶具的极品。要品赏茶饮的审美情趣，要体会喝茶的最高境界，使用的茶碗不是“皑如山上雪， 皎若云间月”的邢窑白瓷，而是浙江越窑的青瓷。他在《茶经》里明确说过，邢瓷不如越瓷。

陆羽着眼的是饮茶的整体美感，同时重视茶汤的口感与茶具的色调，特别强调了味觉与视觉审美的统一。他举出三大理由，说明为什么邢窑茶碗比不上越窑：第一，邢窑瓷器洁白澄澈，像银器一样美观耀眼，但是，不如越窑瓷色来得润泽，像玉器那样内蕴灵气；第二，邢瓷虽然皎白如雪，釉质却缺少越窑那种如冰的晶莹；第三，邢瓷茶碗雪白，衬出的茶汤是暗红色的，不如越瓷釉色青绿，衬出的茶汤是一片绿色，像大自然的“千峰翠色”。陆羽的茶具审美标准，推崇越窑青瓷而贬抑邢窑白瓷，在唐朝成了共识，连皇室也采用越窑青瓷作为皇家茶具。

过去的学者从文献上推知，唐代珍赏的秘色瓷就是越窑青瓷，却苦于没有实物证据。唐代法门寺地宫出土的实物及账册，就清清楚楚印证了皇室用的茶碗就是的秘色瓷。近二十多年来浙江慈溪上林湖越窑的考古发掘，出土了大量青瓷器物，经过对比研究，也明确证实，陕西扶风法门寺地宫出土的皇家秘色瓷茶具，就是来自浙江慈溪、余姚一带的青瓷。我在今年春天，还特别由浙江考古所的陶瓷专家陪同，到慈溪上林湖去考察青瓷窑址，在水波潋艳的湖边堆积中，翻检出不少残破的青瓷器皿。映着初春柔煦的阳光，我手持缺了半壁的瓷碗，拂去了上千年历史蒙上的尘土，细细观赏青瓷的釉色，的确是温润如玉，晶莹如冰。也许是我的想象作祟，还隐隐透露出内蕴的灵气，符合陆羽的茶具审美标准。

三年前有个国际茶学研讨会，我在会上探讨了陆羽饮茶审美对陶瓷釉色的影响，以及贬低邢窑白瓷的原因。有位国家一级品茶师（也是某大学的副教授）听了，大不以为然，当场质疑，认为陆羽根本不懂茶汤色泽。他说，雪白的瓷碗是辨识茶汤最恰当的茶具，青瓷的釉色会影响我们辨识的标准，所以，当然是邢瓷要高于越瓷。最明确的例证就是龙井或碧螺春，以白瓷碗冲泡，茶汤碧绿，最合乎评鉴茶汤的标准。我说，我们讨论的是唐朝的茶碗与茶汤，不是明清以来的炒青绿茶。陆羽的时代，制茶技术远不如今天，他说得很明白，那时制出的茶“茶色丹”，茶汤偏红不好看，所以用青瓷碗的“千峰翠色”补其不足。品茶师说，我不懂历史，可是懂得品茶，懂得辨别茶汤，陆羽说得不对，你也错了。我这才认识到，有的品茶专家原来完全不懂茶饮的历史发展，也难怪有人会说中国没有茶道，日本才有。

在东洋陶瓷博物馆看到这件邢窑茶碗，令我有今古交错之感。 

（五）明前、雨前 

清明前后，刚好在杭州讲学。好友与龙井村的茶农相熟，一定要送我最上等的明前茶，就亲自开了车，带我到茶农家里挑茶叶，约好要清明之前风和日丽那天采的。宾主寒暄了几句，就翻开贮存茶叶的石灰缸，里面一包包茶叶装在塑料袋里，清楚标明了日期。茶农挑了一包，说这一天风清气朗，早上还有露水呢，即采即做，份量不多，大概有一斤多，都给贵客吧。他取出一张桑皮纸，放在秤上，十分利落地匀好，裹起，像包粽子一样包得相当严整，外面罩上塑料套，封紧，再用一根塑料绳一扎，交给我，说这是今年最好的明前龙井，都给你了。我提着桑皮纸包，看着外表毫不起眼的包装，心想，这样珍贵的顶级龙井，用乡下粗纸包了个严严实实，就像浣纱在苎罗江边的西施，裹上层层粗麻布，唯恐世人的眼光亵渎了国色天香。

人人都知道新茶好，抢着要惊蛰以后、清明之前刚刚冒尖的嫩芽，是物以稀为贵，还是明前嫩芽真的就远胜清明之后、谷雨之前的茶芽？二三十年前，还经常听到懂茶的人盛称“雨前”，现在很少人讲了。众口一词，只夸“明前”，好像清明节是茶叶的忌日，过了这天，概属次品，再也难沾尊口了。 

古人也讲究“明前”，可是，自从明代饮茶专注芽叶冲泡之后，似乎更崇尚“雨前”。陆羽《茶经》说，“凡采茶在二月、三月、四月之间。”说的很宽，包括了整个春天，也就是说春茶都好。讲究“明前”，一开始是唐代皇家贵族骄奢淫侈的“摆谱”行为，要民间进贡珍稀新茶，以应“清明宴”所需。惊蛰一过，就赶着老百姓上山采茶。卢仝写过一首「走笔谢孟谏议寄新茶」，也就是大家熟悉的“七碗茶”诗，其中就说到“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”，茶民可就苦了，忙着到山颠悬崖去采茶，引发诗人的慨叹：“安得知，百万亿苍生，堕在颠崖受辛苦！” 

宋代茶书如《东溪试茶录》、《品茶要录》，都说福建北苑气候温暖，茶芽萌发得早，因此，“民间常以惊蛰为候”，其他地方则要晚半个月，也就是清明之后。宋徽宗在《大观茶论》里讲“天时”，指的也是北苑贡茶，只强调惊蛰之后，也就是明前采造的茶。不过，唐宋饮茶的方式与今天不同，用的是团茶研末法，其实品尝不出“明前”、“明后”的。 

明代制茶工艺改变，掌握了炒青技术的妙谛，这才次第出现了明清以来的绿茶精品，如龙井、碧螺春之类。也因此，造就了新的品茶标准，讲究茶叶本身的色香味，口感更加细腻精致。明初就有朱权的《茶谱》说，“于谷雨前，采一枪一叶者制之。”明代中叶之后，张源《茶录》指出，“采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散，以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”赞扬的是“雨前”。品茶大家许次纾，在《茶疏》里说得更清楚：“清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”还批评了苏州松江一带的人不懂，“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。” 

许次纾指出了品茶的关键：明前茶中气不足，谷雨前后的茶叶才韵味饱满。不过，本世纪以来全球暖化，茶芽萌发得早，也许明前茶已经气韵丰满了。所以，人们对“明前”趋之若鹜，无可厚非。但是，无论如何，也不能认定了“雨前”就是次品。

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