山家清供

国立东华大学历史系同学：吴柏岳、李政翰、蔡欣达、廖育伶、李季霖同学，负责点校。
指导老师：陈元朋
青精饭
青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：南烛，米金黑，饭草，即青精草也。采枝叶捣汁，浸米蒸，饭暴干，坚而碧色。久服亦颜延算。仙方又有青精石饭，世未知 石为何也。按《本草》：用赤石脂三斤、青粱米一斗，水浸越三日，捣为丸，如李大，日服三丸可不饥。是知石即石脂也。二法皆有据，第以山居供客，则当用前 法，如欲效子房辟谷，当用后法。读杜诗既曰：「岂无青精饭，令我颜色好。」又曰：「李侯金闺彦，脱身事幽讨。」当时才名如杜李，可谓切于爱君忧国矣。夫乃 不使之壮年以行其志，而使之俱有青精瑶草之思，惜哉。
碧涧羹
芹楚，葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入汤取出，以苦酒研△△，入盐与茴香渍之，可作△。惟△而羹之 者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有「香芹碧涧羹」之句。或者芹微草也，杜甫何取焉而诵咏之？不暇不思，野人持此犹欲以献于君者也？
苜蓿盘
开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子，以诗自悼曰：朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朗夕，何由保岁寒？上幸东宫，因题其旁，有若嫌松桂寒，任逐桑榆暖之句。令之皇恐，谢病归。每诵此诗， 未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑△墅△，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色，而尖长一作实或丈一作尺，采用汤焯油炒，姜盐如意，羹茹皆可。风味本不恶， 令之何为厌苦如此。东宫官僚当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左选。令之寄兴，恐不在此盘。宾僚之选，至起食无鱼之叹，上之人乃讽以去，△薄矣。
考亭蔊
考亭先生每饮后，则以蔊菜一作茎供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。盖建阳种集有蔊诗可△。山谷孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云生临汀者尤佳。
太守羹
梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井，斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜，而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋性皆凝一作微冷，必加芼姜为佳耳。
冰壶珍
太宗问苏易简曰：「食品称珍，何者为最？」对曰：「食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。」太宗笑问其故。曰：「臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮，大醉，拥以重 衾。忽醒渴甚，乘月中庭，见残雪中覆一齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满自变量缶。臣此时自谓，上界仙鸾脯凤腊，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事，未暇也。」 太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用清面菜汤浸以菜，并消醉渴一味耳。或不然，请问之冰壶先生。
蓝田玉
《汉地理志》：蓝田出美玉。魏、李预每羡古人餐玉之法，乃往蓝田，果得美玉璞七十枚，为屑服饵，而不戒酒色。偶疾笃，谓妻子曰：服玉必屏居山林，排弃嗜 欲，当大有神效。而吾酒色不绝，自致于死，非药过也。要之长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，烂蒸以食之。 不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽，较之前法差胜矣。故名法制蓝田玉。
豆粥
汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：「岂如江头千顷雪色芦， 茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。」。此豆粥法也。若夫金谷之会，徒 咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以俟其熟也。
蟠桃饭
采山桃用米泔煮熟，漉置水中，去核，候一作饭涌同煮顷之，如△饭法。东坡用石曼卿海州事诗：“戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年皆可饭矣。
寒具
晋桓元喜陈书画，客有食寒具不濯手，而执书籍者，偶△之，后不设寒具。此必用油蜜者。《要术》并《食经》皆只曰环饼，世疑△子也，或云巧夕酥蜜食也。杜甫 十月一日乃有粔籹作人情之句，《广记》则载寒食事中。三者皆可疑。及考朱氏注《楚词》粔籹蜜饵，有餦餭些，谓以米面煎熬作寒具是也。是知《楚词》一句，是 自三品。粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也。蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也。餦餭乃寒食寒具，无可疑者。闽人会△名煎餔，以糯粉和面油煎，沃以糖食之，不濯 手，则能污物，且可留月余，宜烟用也。吾翁和靖先生山中寒食诗乃云：「方塘波绿杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。」吾翁读天下 书，攻媿先生且服其和琉璃堂△事，信乎此为寒餐具矣。
黄金鸡又名鑚离菜出志林
李白诗云：「亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。」。其法△鸡净，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘△，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而不以鸡奉客，贤矣哉。本草：鸡小毒补虚治病。
槐叶淘
杜甫诗云：「青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。」。即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少沦，研细滤清，和面作 淘，乃以酰酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：「君王纳凉晚，此味亦时须。」不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林之味。旨 哉，诗乎。
地黄馎饦
崔元亮《海上方》治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和细面作馎饦食之，出虫尺许即愈。贞元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如△状，自是心患除矣。《本草》浮为天黄，半沉为人黄，惟沉者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截和米煮粥，良有益也。
梅花汤饼
泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅檀香末水，和面作馄饨皮，每一迭用五出，铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花，可想一食亦不忘梅后。留玉堂元刚有和诗：「恍如孤山下，飞玉浮西湖。」。
椿根馄饨
刘禹锡煮樗根馄饨皮法，立秋前后谓世多痢及腰痛，取香椿根一大两握捣筛，和面捻馄饨如皂荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟桩根可也。
玉糁羹或用山芋
东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之。忽放箸抚几曰：「或非天竺酥酡，人间决无此味。」。
百合面
春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血气。又蒸熟可以佐酒。《岁时广记》二月种法：宜鸡粪。《化书》：山蚯化为百合，乃宜鸡粪。岂物类之相感哉。
括蒌粉
孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出，捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食，杂粳为糜，翻匙雪色，加以奶酪，食之补益。又方取实酒炒微赤，肠风血下可以愈疾。
素蒸鸭又云卢怀仅事
郑余庆有亲朋晨至，敕令家人曰：烂蒸去毛，勿拗折项。客意鹅鸭也。良久，乃蒸葫芦一枚耳。今岳倦翁珂书食品付庖者，诗云：「动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶」。岳，勋阀也，而知此味，异哉
黄精果附饼茹
仲春深釆根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏，以炒黑豆黄作饼，约二寸大，客至，可供二枚。又釆苗可为菜茹。随羊公服法，芝草之精也，一名仙人余粮。其补益可知矣。
傍林鲜
夏初林笋盛时，扫叶就竹径煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书，诗云：「想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。」。不觉 喷饭满案，想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。若对此君成大嚼，世间哪有扬州鹤，东坡之意微矣。
凋菰饭
雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有「波翻菰米沉云黑」之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云；「滑忆雕菰饭」。又会稽人顾翱，事母孝，母嗜雕菰 饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰无余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉亲者，视此宁无愧乎。呜呼，孟笋王鱼，岂偶然哉。
锦带羹
锦带又名文冠花，生如锦，叶始生柔脆可羹。杜甫固有「香闻锦带羹」之句。或位莼之萦，纡如带。况莼与菰同生水滨。昔张翰临风必思莼鲈以下气。按本草：「莼 鲈同羹，可以下气止呕。」已是知，张翰当事意气抑郁，随事呕逆，固有此思耳，非莼鲈。而杜甫卧病江阁，恐同此意也。谓锦为花，或未必然。然仆居山时，固有 羹此花者，其味亦不恶，注谓吐绶鸡则远矣。
煿金煮玉
笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，早供以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法制惜气也。济颠笋疏云「拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉」二句，兼得之矣。霍北司贵公也，乃甘山林之味，异哉。
土芝丹小者土粟黄
芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残师正煨 此牛粪火中，有召者，却之曰：「尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。」又山人诗云：「深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。小 者曝干入瓮，候寒月用稻草△熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：「煮芋云生钵，烧茅雪上眉。」盖得于所见，非苟作也。
柳叶韭温无毒归心安五脏 又名藿
杜诗「夜雨剪春韭」，世多误为剪之于畦，不知剪字极有理。盖于△时必先齐其本，如「烹薤圆齐玉箸头」之意。乃以左手持其末，以其本竖汤内，少剪其末。△弃其末，只△其本，带性投冷水中出之，甚脆然，必竹刀截之。又方采嫩柳叶少许同△尤佳，故曰柳叶韭。
松黄饼
暇日过大理寺，访秋严陈评事介。留饮，出二童。歌渊明《归去来辞》，以松黄饼供酒。陈方巾美髯，有超俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣。春采松花黄和蜜模作饼，如鸡舌龙涎状。不惟香味清甘，亦自有所益也。
酥琼叶
宿蒸饼薄切，涂以蜜或以油就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆，且止疾化食。杨诚斋诗云：「削成琼叶片，嚼作雪花声。」形容善矣。
凫茨粉
凫茨粉可作粉食，其滑异于他粉。偶天台陈梅庐见惠，因得其法。凫茨，《尔雅》一名芍。郭生下田，似龙须而细根，如指头而黑。即荸荠也。采以曝干，磨而澄滤 之，如绿豆粉法。后读刘一止非有类△有诗云：「南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之水，可以疗我饥。」信乎，可以食矣。
檐卜煎又名端木煎
旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤△过，少干，用甘草水和稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：「于身色有用，与道气相和。」今既制之，清和之风备矣。
蒿蒌菜蒿鱼羹山房子少鲁号谷梅
旧客江西林山书房，春时，多食此。采嫩茎去叶，汤△用油盐苦酒沃之为茹。或加以肉燥，香脆良可爱。？归京师，春辄思之。偶遇李竹△制机伯恭临，以其江西人 因问之。李云：广雅名蒿蒌，生下田。江西用以羹鱼。陆疏云：叶似艾白色可蒸为茹。即汉广言刈其蒌之，蒌诗云：蒌蒿数筋玉横簪，及证以诗注果然。李乃怡轩之 子，尝从西山问宏辞，多识草木宜矣。
玉灌肺
真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃，莳萝，六者为末，拌和，入甑蒸熟，切作肺样块，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀之意，居山者岂宜侈乎？
元修菜
东坡有巢故人元修菜诗，每读豆荚圆而小，槐芽细而丰之句，未尝不冥搜畦垄间，必求其。是时询诸老圃，亦罕能道者。一日，永嘉郑文干自蜀归，过梅边，首叩之 答曰：蚕豆即踠豆也，蜀人谓之巢菜。苗叶嫩时可采，以为茹泽洗。用真麻油热炒，乃下酱盐煮之。春尽苗叶老则不可食。坡点酒，下盐鼓缕橙芼姜葱者，正庖法 也。君子耻一物，不知必游历久远，而后见闻博。读坡诗二十年，一日得之，喜可知也。
紫英菊
菊名治蔷，本草名节花，陶注云：「菊有二种，茎紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦若薏苡，非也。」今法：春采苗叶洗△，用油略炒煮熟，下姜 盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子《杞菊赋》云：「尔菊未杞，尔菊未莎，其如余何。」《本草》：其杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者， 名枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然则君子小人岂容不辨哉。
银丝供
张约斋磁，性喜延山林湖海之士。一日五酌数杯后，命左右作银丝供，且戒之曰：调和教好，又要有真味。众客谓必鲙也。良久，出琴一张，请琴师弹离骚一曲，众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调弦也要有真味，盖取渊明琴书中有真味之意也。张中兴勋家也而能知此味，贤以哉
进贤菜苍耳饭
苍耳，△耳也。江东名常△，幽州名爵耳，型如鼠耳。陆基述云：叶青白色，似胡荽。白花细茎，蔓生。采嫩叶细△，以姜盐苦酒半为茹，可疗风。杜诗云：「卷耳 况疗风，童儿且时摘」诗之「卷耳」。首章云：嗟我怀人△，彼周行酒醴妇人之职，臣下之勤劳，君必勤之。因采此而有所感念，及酒醴之用，以此见古者后妃欲以 进贤之道讽其君，因名进贤菜。张氏诗曰：「闺？诚难与国防，嗟哉从御因高冈。？？欲解痛？恨，充耳元因避酒浆」。其子可参米粉为糗，固诗有「碧涧水掏苍耳 饭」之句。
山海羹
春采笋蕨之嫩者，以汤沦之，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸，入熟油酱、、研胡椒和，以粉皮盛覆，各合于二盏内蒸熟。今后苑多进此，名虾鱼笋蕨羹。今 以所出不同，而得同于俎豆间，亦良遇也。名山海羹，或只羹以笋蕨，亦佳。许梅屋诗云：「趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉 人。」。
拨霞供本草兔肉补中益气不可同鸡食
向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：「山间只有薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入 汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。」因用其法，不独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯△席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勋家，嗜 古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：「浪涌晴江雪，风翻晚照霞。末云。醉忆山中味，都忘贵客来。」猪羊皆可作。
骊塘羹又名东坡羹
囊客于骊塘书院，每食后，必出菜。汤清白极可爱，得之醍醐未易及此。询庖者，只用菜与萝箙，细切，以井水煮之，烂为度初，无他法。后读东坡诗，亦只用蔓菁 萝箙而已。诗云：「谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，従渠醉膻腥。」。以此可想二公之嗜好矣。今江西多用此法者。
真汤饼
翁瓜圃访凝远居士，话间，命仆作真汤饼。来翁讶曰：天下安有假汤饼，及见，乃沸汤泡油饼，人一△耳。翁曰：如此则汤炮饭亦得名真炮饭乎。居士曰：稼樯作甘苟无胜食气者则真矣。
沆瀣浆
雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时举出沆瀣浆一瓢，与客分饮，不觉酒，客为之洒然。客问其法，谓：「得于禁苑，止用甘蔗、萝菔，各切作方块，以水烂煮而已。」盖蔗能化酒，萝菔能化食也，酒后得此，其益可知矣。楚辞有蔗浆，恐只此也。
神仙富贵饼煮用淡石灰水必切做片子
煮术与菖蒲，曝为末，每一斤用蒸山药末三斤，炼蜜水调入面作饼，曝收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：「术荐神仙饼，菖蒲富贵花。」
香圆杯
谢益斋奕礼，不嗜酒，尝有不饮但能看醉客之句。一日书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客。清芬霭然，使人觉金樽玉△皆△△之矣。香圆似瓜而黄，闽南一菓耳。而得备京华鼎贵之清供，可谓得所以。
蟹酿橙
橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，如苦酒入盐供，既香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云：「黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。此本诸《易》，而于蟹得之矣。」今于橙蟹又得之矣。
莲房鱼包渔父三鲜莲藕羹汤瀣也
将莲花中嫩房去蓑截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以蜜，出△，用渔父三鲜供之。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：「锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。」李大喜，送端研一枚，龙墨五笏。
玉带羹
春坊赵莼湖璧会客，弟竹潭壅亦在焉，论诗把酒及夜，无可供者，湖曰：「吾有镜湖之莼。」泽曰：「雍有稽山之笋。」仆笑曰：「可有一杯羹矣。」乃命庖作玉带羹，以笋似玉，莼似带也。是夜甚适。今犹喜其清高而爱客也。
酒煮菜
鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼也。且云：「鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。」以鱼名菜，私窃疑之，及观赵与时《宾退录》所载，靖州风 俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜陵白小诗云：「细微沾水族，风族当园蔬。」始信鱼即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。
蜜渍梅花
杨诚斋诗云：「瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。」拨白梅，少许雪水，以梅花温酿之，露一宿，取出，蜜渍可荐酒。较之敲雪煎茶风味不殊。
拥蟹供有风虫不可同柿食
蟹生于江者，黄而腥。生于湖者，粓而馨。生于溪者，苍而清。越淮，多趋京，故或△而不盈。辛卯，有钱君谦斋，震祖，惟研存复。归于吴门，秋偶遇之，把酒论 文犹不减乎昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其元，烹以酒酐，杂以葱芹仰之以脐。少矣其凝，人各举一，痛饮大嚼，何异乎拍浮于湖海之滨。庸庖族钉非曰：不 美味。恐失真此物风韵，但以橙醋，自足以发挥其所蕴也。且曰：团脐膏，尖脐螯，秋风高团者豪请举手，不必刀羹以蒿，由可饕。因举山谷诗云：「一腹金相玉质,两螯明月秋江」。真可谓诗中之骚。举以手，不必刀，尤见钱君之豪也。或曰：蟹所恶，恶朝雾。实筑筐？以醋，虽千里无所，勿因笔之为蟹助。
汤绽梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕋，上下蘸以蜡投蜜罐中，夏月以热汤就盏泡之花，即澄香可爱也。
通神饼
姜薄切、葱细切，各以硝汤焯和稀面，宜以少国老甘草也细末和入面，庶不大辣，入浅油煠 ，能以寒朱氏论语注云「姜通神明」故名之。
金饼
危巽斋云：「梅以白为正，菊以黄为正。」过此恐渊明和靖二公不取。今世有七十二种菊，正如本草所谓今无真牡丹不可煎，其法采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和硝 少许焯过候，粟饭少熟投之，同煮久食，可以明目延龄，茍得南阳甘一作江谷水兼之尤佳也。昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜，然今之爱者，有刘石涧、元茂焉， 虽一行一坐未尝不在于菊也，翻帙得菊叶诗何？「年霜后黄花落色，蠹犹存旧卷书曾，是往来篱下读一，枝间弄背风吹冠。」此诗不惟知其爱菊，其为人清介一作情 分可知矣。
石子羹
溪流清处取小石子或带藓者一二十枚，汲泉煮之味甘于螺，隐然有泉石之气，此法得之□，季高且日固，非通霄煮石之石，然其意则清矣。
山家三脆
嫩笋、小蕈、枸杞、菜油炒作羹，加胡椒尤佳，赵竹溪密夫酷嗜此，或作汤饼以奉亲，名「三脆面笋蕈」初萌杞叶纤燃松自煮，供亲严人间肉食，何曾鄙自是山林滋味，甜蕈亦名菰。
玉井饭
章艺斋鉴宰德清时，虽怀古为高，尤喜筵客，然饮多不取诸市，恐旁缘而扰人。一日往返之，适有蝗不入境之处，留以晚酌数杯，命左右造玉井饭，甚香。美法削藕截作块，采新莲子去皮，候饭少沸投之，如盦 饭法盖，取太华峰头「玉井莲开花，十丈藕如船」之句。昔有藕诗云：「一弯西子臂，九窍比干心，今杭都范堰，经进斗星藕。」大孔七、小孔二，果有九窍，因笔及之。
洞庭噎
旧游东嘉时，在水心先生席上，适净居僧松噎至，如小钱大，各和橘叶秋香，霭然如在洞庭左右，先生诗曰：「不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。」茵询寺僧曰：「采蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作噎，各以叶蒸之，市亦有卖，特差大耳。」
茶蘪粥
旧辱赵东巌子巌云，瓒夫寄诗中疑友一作的有一诗云：「好春虚度三之一，满价茶蘪取次开，有客相看无可设，数枝带雨翦将来。」史仪非可食者，一日适灵鹫访僧苹洲德修，留午粥甚香美，询之，奶茶，蘪花也，其法取花片，用甘草汤焯候熟同煮，又采木香嫩叶，就元汤焯以姜油盐酰 ，为菜茹，僧苦嗜吟宜乎之？此味之精美，且之岩云之诗不诬也。
蓬糕候饭沸以蓬拌面煮名蓬饭
采白蓬嫩者，熟煮、细捣，和米粉蒸熟，以香为度世知贵人第，知鹿茸钟乳为重，而不知食此，实大有补讵，可以山食而鄙之哉？闽中有棉草稗一作秆。
樱桃煎用蜜则解毒
樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见，用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出，乃可食之。杨诚斋诗云：「何人弄好手，万颗捣虚脆，印成花钿薄，染作水澌紫。」此果非不多，此味良独美，要之其法不过煮以梅水，去核捣印（为饼而加以蜜耳）。
如荠菜
刘彝学士宴集间，必欲主人设苦荬，狄武襄公青帅边时，边郡难以时置。一日集彝与韩魏攻对坐，偶此菜不设，谩骂狄公至黥卒，狄声色不动，仍以先生呼之，魏公 知狄真将相器也，诗云：「谁谓茶苦刘可谓，甘之如荠者其法。」用酰酱独拌生菜，然苦羹则加姜盐而已，礼记苦菜秀是也，本草一名茶，安心益气，隐居作屑饮可 不寐，今交广多种也。
菜菔面
王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼，谓能去面毒，本草地黄、雨萝菔同时能白人发水心，先生酷似萝菔甚于服玉，谓成齐云：「萝菔便是辣底玉帛，仆与靖逸叶贤 良绍翁过三十年，每饭边必索莱菔，与皮啖，乃快所欲靖逸，平生读书不灭水心，而所嗜略同。」或曰能通心气，故文人嗜之，然靖逸未老而发已皤起，地黄之过 哉。
假煎肉
瓠 与麸薄批，各和以料煎麸、以油煎瓠、以脂乃熬、葱油入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉其味亦无辩者。吴吾何铸晏客，或出此，吴贵为后家而喜与山林友朋嗜此清 味，贤哉。尝作小青锦屏鹄鸟木屏，簪古梅枝缀，像生梅数花，△坐右未尝忘梅，一夕分题赋词，有孙贵蕃、施游心仆亦在焉，仆得心字恋绣衾 ，即席云：「冰肌生怕雪来禁，翠屏前短瓶满簪。」真个是疎枝瘦认花儿，不要浪吟等闲，ㄆㄤˊ蝶多休惹案，香来时借水沉，既得个厮，偎伴任风霜，尽自放心诸公差胜，今忘其辞，每到必先酌以巨光觥，名曰「发符酒」，而后觞咏抵夜而去，今喜其子侄皆克肖，故及之。
澄玉生
雪梨大者，碎截捣澄，入少盐酱拌，供可佐酒，与葛天民尝北梨诗云：「每到年头，感物华新棠梨到野人家，甘酸尚带中原味，肠断春风不见花，。」虽非咏此梨，然每爱其寓物，有黍梨之叹，故及之，如咏雪梨则无如张斗梨埜 蕴「蔽身三吋褐，贮腹一团冰。」之句，被褐怀玉者盖有取焉。
玉延索饼
山药名薯蓣 ，秦楚闻名，玉言花白，细如枣，叶青锐于牵牛夏月，溉以黄牛粪，则蕃春冬采根白者为上，以水浸之，入矾少许，经宿净洗去涎，焙干磨筛为面，宜作汤饼，用如 作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒微溜于浅醋盆内，出之于水浸去酸味，如煮汤饼法，如煮食，为刮去皮，蘸盐、蜜皆可。性温毒且有补益，故陈简斋有「玉延赋」取 色香味为三绝，陆放翁亦有诗云：「久缘多病疎，液近为长斋。」进玉延比于杭都，多见如掌者，名「佛手药」其味尤佳也。
大耐糕
向杭云公兑夏日，命饮作大耐糕，意必粉面为之，及出乃用大辛 子，生者去皮，剜核以白梅甘草汤焯，用蜜和松子榄仁填之，入小甑 熟，谓辛糕也。非熟则损脾，且取先公大耐官职之意，以此见向有意于文简之衣钵也。夫天下之士，茍知耐之一字，以节义自守，岂事业之不远到哉，因赋之曰：「既知大辛为家学，看取清名自此高。」云谷类编乃谓大耐，本李沆事或恐未然。
鸳鸯灸
蜀有鸡嗉 ，中藏绶如锦，遇晴则向阳摆之，出二角吋许，李文饶诗：「葳蕤 散绶轻风里，若仰若垂何可疑。」王安石诗：「天日清明聊一吐，儿童初见至惊猜，生而反哺亦名孝，雉虽杜甫有香闻。」锦带羹之句，而未尝食向，游吴之虞江留钱春塘名选字舜举家，持蛰把酒，适有弋人携双鸢至，得之燖以油，熞下酒酱香料燠 ，熟饮于吟，倦得此甚，适诗云：「盘中一箸休嫌瘦 ，入骨相思不肥不。」减锦带矣。静言思之，吐绶鸳鸯，虽各以文彩烹然吐绶，能反哺烹之忍哉？雉不可同胡桃木耳簟 食下血。
笋蕨馄饨
采笋蕨嫩者，各用汤瀹 炒，以油和之，酒酱香料作馄饨供向客，江西林谷梅少鲁家，屡作此品，后作古香亭，下采芎菊苗荐茶，对玉茗花直佳，适也玉茗似茶，少异高约五尺许，今独林氏有林，乃金石台山房之子，清可想矣。
雪霞羹
采芙蓉花，去心，带汤瀹之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之，霞名「雪霞羹」，加胡椒姜亦可也。
鹅 黄豆生
温陵人，前中元数入日，以水浸黑豆曝之，及芽以糠皮寘 盆内，铺沙植豆，用板压，及长覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风，日侵也中元，则陈于祖宗之前，越三日出之，洗焯渍以油盐、苦酒、香料，可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄名鹅、黄豆生。仆游江淮二十秋，每因以起松△之念，将赋归以偿此一大愿也。
真君粥
杏煮去核，候粥熟同煮，可谓「真君粥」，向游庐山阅董真君，未仙时多种杏，岁稔则以杏易谷，岁歉则以谷贱粜 ，时得活者甚众，后白木日升仙，世有诗云：「争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。」岂必专于炼丹服气？每有功德于人，虽未死而名以仙矣，因名之。
酥黄独并去声
雪夜芋正熟，有仇芋，田从简载酒来扣门，就供之，乃曰：「煮芋有数法，独酥黄，世罕得之，熟芋截片，研榧 子杏仁和酱拖面煎之，以为甚好，诗云：「雪翻夜钵截成玉，春化寒酥翦作金。」
满山香
陈昔△学圃，诗云：「只教人种菜，莫误 客看花。」可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访薛，独△遂大留饮，供以春盘，偶得诗云：「教童收取春盘去，城市如今菜去多。」非薄菜也，以其有所感，而 不思下箸也，薛曰：「昔人赞菜云『可使士大夫知此味，不可使斯民有此色』」，诗与文虽不同，而忧时之意则无以异。一日煮姜油菜根羹，自以为佳茹，偶郑渭滨 师吕至供之，乃曰：「余有一方为献，只用茴香、姜椒炒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油酱同下急覆之，而满山已香矣。」试之果然名满山香，比闻汤将军 孝信嗜盦料盦熟，自谓香品过于禁脔汤武士也，而不嗜杀异哉。
酒煮玉灸煎也
鲜蕈净洗，约水煮少熟，乃以好酒煮，或佐以临漳绿竹笋尤佳。施雪隐枢玉蕈诗云：「幸从腐木出，放被齿牙私，信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝，饕腹何多幸，相酬独有诗。」今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。
鸭脚羹
葵似今蜀葵，丛短而叶大以倾阳，故性温，其法与菜根同，豳风七月所煮者是也，刈之不伤其根，则复生古诗故有「采葵莫伤根，伤根葵不生」之句。昔公仪休相 鲁，其妻植葵，见而拔之，曰：「食君之禄而与民争利，可乎？今之卖饼货酱质钱，市皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉？」白居易诗云：「禄米麞牙稻，园蔬 鸭脚羹。」因名。
石榴粉银丝根附
藕截细块，砂器内擦稍圆，用梅水同胭脂染色调，菉豆粉拌之，清水枝煮供，宛如石榴子状，又用熟△丝细，亦和以粉煮名银丝羹，此二法恐相因而成之者，故并之。
广寒糕
采桂英去青，带酒以甘草水和米春粉炊作糕，大比岁士友咸作△子，相馈取「广寒高甲」之谶，又有采花略，蒸暴干作乡者，吟边酒里以古鼎然之，尤有清意重。童用拙诗禹诗云：「胆瓶清酌撩诗兴，古鼎余花晕酒香。」可谓得此花之趣也。
何祇粥
祀礼干鱼曰△古诗有「酌醴焚枯鱼」之句，南人谓之△鱼，煨食罕有造粥者，比游天台山有取干鱼，浸洗细截，同米煮入酱料，加胡椒言能愈头风，过于陈琳之檄，亦有杂豆腐为之者，鸡△集云「武夷君食河祇脯干鱼也」因名之。
松玉
文惠太子问周△□：「何菜为最△？」曰：「春初早韭，秋末晚菘，然菘有三种，惟曰于玉者甚，松脆如色稍青者，绝无风味，因侈其白者，曰松玉，亦欲世之食者，有所决择也。」
雷公栗
夜炉书倦，每欲煨栗，必虑其烧毡之患。一日马北△逢辰日，只用一栗醮油、一栗蘸水，寘铁△内以四十七栗蜜覆其上，用炭火燃之候，雷声为度，偶一日同饮试之，果然且胜于莎炒者，虽不及数亦可矣。
东坡豆腐
豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮，又方纯以酒煮，俱有益也。
碧筒酒
暑月命客棹舟莲荡中，先以酒入荷叶束之，又包鱼△他叶内，俟舟回风熏日炽，酒香鱼熟各取酒及△供，真佳适也。坡云：「碧筒时作象鼻弯白酒，微带荷心香坡，守杭时想屡作此供也。」
罂乳鱼甘平无毒
罂中粟净洗，磨乳以小粉，寘缸底用绢囊滤乳下之，去清入釜稍沸，亟洒洗淡醋收聚，仍入囊压成块，乃以小粉皮铺甑内下乳蒸，收略以红面水洒，又少蒸，取出切作鱼片，名「罂乳鱼」。
胜肉△玉蕈潭△尤佳
焯笋蕈同截入松子、胡桃和以酒酱香料，搜面作△子，试蕈之法，姜数片同煮，色不变可食矣。
木鱼子
坡诗云：「赠君三百木鱼尾，中有鹅黄子鱼子。」春时剥△蒸熟，与笋同蜜煮醋浸，可致千里，蜀人供物多用之。
自爱淘食后须下熟面汤一杯
炒葱油，用纯滴酣和糖匠作△，或加以豆腐及乳面熟过水，作茵供，食真一补药也。
忘忧△
嵇康云：「合欢△忿，萱草忘忧。」崔豹古今注：「则日丹棘，又名鹿葱春，采苗汤瀹以酰酱，作为△，或燥以肉何处，顺宰六合时多食此，母乃以边事为宁，而忧未忘也，耶因赞之曰：「春日载阳采萱于堂天下，乐兮其忧乃忘。」
脆琅玕
莴苣去叶皮，寸切瀹以沸汤，捣姜盐糖熟油醋拌渍之，颇甘脆，杜甫种此二旬不甲拆，且叹君子晚得微禄，△轲不进犹芝兰困荆杞以，是知诗人非为口腹之奉，实有感而作也。
炙麞
麞本草，秋后其味胜羊，道家羞为白脯，其骨可为麞骨酒，合作大脔，用盐、酒、香料淹少顷，取羊漫脂包裹，猛火炙熟，去脂擘食其肉，鹿△同法。
当团参北人名鹊豆
白扁豆温无毒，和中下气，烂炊其味，甘今取葛天名「烂炊白扁豆，便当紫团参」之句名之。
梅花脯
山栗橄榄薄切，同食有梅花风韵，名「梅花脯」。
牛尾狸
狸本草斑如虎者最佳，如猫者次之，肉主痔病，去皮取肠腑，用纸△净，以清酒净洗，入椒、葱、茴萝于其内，缝密蒸熟，去料物压，隔宿薄切，如玉雪天炉畔论 诗，把酒真其物也，故东坡有「雪天牛尾」之咏或纸裹糟一宿尤佳，杨诚齐诗云：「狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸，误随齐相燧牛尾，策勋封作糟△子。」南人 或以为脍形如黄狗，鼻尖而尾大者，狐也，其性亦温，可去风、补劳，腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之即愈。
金玉羹
山药与栗作片，截以羊汁，加料煮，名「金玉羹」。
山煮羊
羊作脔，寘砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用槌真性杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂，每惜此法，不逢汉时一关内候，何足道哉？
牛蒡脯
孟冬后，采根净洗、去皮，煮毋论火失之过，槌扁压干，以盐、酱、茴萝、姜、椒、熟油诸料研细一两宿，焙干食之，如肉脯之味，△与莲脯皆同此法。
牡丹生菜
宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹煠之，以酥又时收杨花为△△毡褥之，属侄恭僖，每治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香又可知矣。
不寒△
法用极清面汤，截菘菜和姜、椒、茴萝，欲亟熟，则以一杯元△和之入，又梅英一鞠，名「梅花△」。
素腥酒水
米泔浸琼芝菜，暴以食频搅候，白净捣熟煮，取出投梅花十数片，候冻芼姜橙，为△△供。
菊苗煎
春游西马△会，张将使元耕轩留饮，命余之菊田赋诗，作墨兰，元甚喜，数杯后出菊煎法，采菊留汤瀹，用甘草水调，山药粉煎之，以有爽然，有楚□之风，张深于药者，亦谓「菊以紫茎为正」云。
胡麻酒
旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒，盛夏张整、斋损招饮竹合，正午各饮一巨觥，清风△然，绝无暑气，法取续麻子二升，略炒生姜二两，生龙脑叶一把，同入砂器，细 研投以煮酝五升，滤渣取水浸之，饮之，大有所益，因赋之约「何须更觅胡麻饭，六月清凉却是仙」本草名句，胜武林之陶源，胡麻即此物，恐虚诞者自异其说云。
茶供
茶即药也，煎服则去滞而化，食以汤点，则反滞膈而损脾胃，盖世之嗜利者，多采他叶，杂以为末，既有怠于煎煮，宜有害也，今法采芽，或用碎萼，以活水火煎 之，饭后必少顷，乃服东坡诗云：「活水须将活火烹。」又云：「饭后茶瓯味正深。」此煎服法也。茶经亦以「江水为上，山与井俱次之。」今世不惟不择水，且入 盐即果，殊失正味，不知为葱去昏，惟梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及七碗乎？山谷词云：「汤响松 风，早减了七分病。」酒倘知此，则口不能言，心下快乐，自省之禅透矣。
新丰酒法
初用面一斗、糠醋三升、水二担，煎浆及沸，投以麻油、川椒、葱，白候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎，强半及沸，去沫，又投以川椒，及油候熟， 注缸面辱斗，许饭及面末十斤，酵半升，暨晓以元饭贮，别缸却以元酵饭，同下入米二担、△二十斤，熟踏覆之。既晓缴以木，摆越三日，止四五日可，熟夏月约三 二日可，熟其初，余浆又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰其面，只磨麦和皮，用清水搜作饼，令坚如石，初无他药，仆尝以危巽斋子△之，新丰故 知其详危，居此时常禁窃哮以△，所酿戒怀生粒以全，所酿且给新，屡以洁所酿诱客舟，以通所酿，故所酿日佳，而利不亏，是以知一酒政之微，危亦究心矣。昔人 丹阳道中诗云：「乍入新丰市，尤闻旧酒香，抱琴沽一醉，终日卧斜阳。」正其地也，沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安郊新丰也。
丁未孟冬三日借梁溪谈梁文世□本校 清常
山家清供终
http://faculty.ndhu.edu.tw/~lulu9811/info/info_shan.htm
http://www.i5177.com/showinfo.asp?id=1039